出品不穩(wěn)定，是很多餐廳都會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題，這當(dāng)然無(wú)可避免的是后廚的責(zé)任。

今天介紹的這位總廚，就花了很多時(shí)間四處學(xué)習(xí)廚政管理經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合餐廳情況，設(shè)計(jì)了一套適合餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化廚管理念。經(jīng)過(guò)三四年的推廣、落實(shí)、調(diào)整，才把標(biāo)準(zhǔn)化的后廚建成并穩(wěn)定下來(lái)。用他的話來(lái)總結(jié)，就是標(biāo)準(zhǔn)化后廚要做好六步十八細(xì)節(jié)。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是前題

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，有利于成本核算和控制要求：

1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)形式、盛器規(guī)格及味型，指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價(jià)。

2、盡量采用通俗易懂的語(yǔ)言進(jìn)行敘述，敘述中應(yīng)明確標(biāo)出烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制作中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。

3、標(biāo)準(zhǔn)化菜單需配上圖片，以供日常工作中參考。

進(jìn)貨也要標(biāo)準(zhǔn)化

結(jié)合食品安全法，根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化菜單中主配料的選料要求進(jìn)行采購(gòu)，具體要求為：

1、讓食材供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)，每次必須帶著個(gè)人身份證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、原料檢疫證來(lái)送貨，否則無(wú)條件拒收。

2、將所需原材料的標(biāo)準(zhǔn)，包括色澤、味道、質(zhì)感及形狀，每千克約含個(gè)數(shù)等寫(xiě)在購(gòu)料單上，提前發(fā)給送貨人，要求供貨商必須按照購(gòu)料單進(jìn)行送貨，達(dá)不到要求的拒絕進(jìn)入廚房。

3、采購(gòu)回的原料必須按照4D原則，分類擺放，本著先進(jìn)先出的原則，不僅要做到葷素原料分開(kāi)，未加工的食材與加工后的也要分開(kāi)存放，合理使用。

計(jì)量器幫助廚師定量

列出標(biāo)準(zhǔn)菜單，把握好進(jìn)貨程序后，就必須加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)管，以達(dá)到廚房工作人員的正常標(biāo)準(zhǔn)化操作。具體要求是：

1、由行政總廚主持，采用定期每月一次對(duì)原料加工人員的培訓(xùn)， 確保日常的加工人員掌握加工標(biāo)準(zhǔn)。

2、加工的過(guò)程也是一個(gè)監(jiān)督的過(guò)程，因?yàn)橘|(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，加工人員凡遇到不符合要求的原料，可以拒絕其進(jìn)入菜品加工程序。

遇到此類情況，一方面要追究采購(gòu)人員的責(zé)任，另一方面要設(shè)計(jì)如何將不合格的原料處理后另作別用（如形狀不合格的可以大塊變小塊，顏色不合格的可以清烹變醬烹，但是不可食用的一定要處理丟棄）。

3、加工過(guò)程中，需要使用工具的必須使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)或者直覺(jué)來(lái)進(jìn)行加工，必須確保加工過(guò)的成品或半成品不浪費(fèi)。

電子秤、小臺(tái)秤、天秤、尺子、溫度計(jì)是后廚不可缺少的計(jì)量工具。

配菜量化分檔

配菜是菜肴保質(zhì)保量的重要環(huán)節(jié)，更是成本控制的核心。配菜要本著節(jié)約和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，具體要求是：

1、配菜時(shí)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的份量進(jìn)行配制，即使無(wú)關(guān)緊要的小配料，也不能隨意更換。例如本應(yīng)該用胡蘿卜片做配料，卻隨便切幾片黃瓜片配上，是不允許的。菜單上是什么料就用什么料，絕對(duì)要實(shí)現(xiàn)菜品穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)。

2、配菜時(shí)，必須使用稱量工具，就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配后，分檔上秤稱量，再分放在保鮮袋中，保存起來(lái)。

3、正常菜品在開(kāi)餐前，僅限配置3~5份，其余在接到單子后方可配制，以保證菜肴的新鮮與安全。

4、總廚在餐中進(jìn)行抽查審核，如遇漏配、錯(cuò)配的失誤，由責(zé)任人承擔(dān)，進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

烹調(diào)過(guò)程要標(biāo)準(zhǔn)

烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過(guò)程，是菜品上桌前一個(gè)重要的步驟。原來(lái)的廚師多以經(jīng)驗(yàn)烹調(diào)，但實(shí)際上這個(gè)過(guò)程，同樣可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

1、菜品烹制時(shí)，必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單中明確標(biāo)注的主配料進(jìn)行操作，采用智能炒菜機(jī)完成炒制，標(biāo)準(zhǔn)火候，標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)翻炒。

2、菜品在裝盤(pán)前，必須保證菜肴的成熟度。色澤、味道、質(zhì)地方面要做到與標(biāo)準(zhǔn)化菜單中所標(biāo)注的一致。

3、裝盤(pán)時(shí)，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的圖片和說(shuō)明進(jìn)行操作。

流程標(biāo)準(zhǔn)最重要

操作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)很重要，但是最為重要的，是整個(gè)流程也要標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)。

1、在我們的后廚，多處貼著不同崗位的流程圖，隨時(shí)提醒著大家按照什么樣的流程來(lái)工作。

2、每個(gè)廚師工作牌的背面，是該職位的工作流程圖表，每個(gè)廚師都要按照自己的工作流程來(lái)完成工作。