一場風(fēng)暴，讓餐飲業(yè)損失慘重。當(dāng)聚光燈紛紛打向頭部餐企時(shí)，作為毛細(xì)血管的萬千中小微餐企，同樣值得關(guān)注和探究。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，占餐飲門店總數(shù)超九成以上的中小微餐企，貢獻(xiàn)約95%的銷售額，從某種程度上來說，他們的生存活力，才更顯餐飲業(yè)的免疫力。

躲過初一沒躲過十五

在北京“睡城”回龍觀，一條不到500米的普通食街上，曾有20多家門店檔口在關(guān)門與開張中不斷反復(fù)，有人黯然離場，也有人苦苦支撐。

然而，這樣的場景已持續(xù)半年。

往年盛夏天還沒暗，很多門店就已在街邊支起桌椅板凳，伴著食客喝酒擼串的聲音，整條街才愿在煙火繚繞、燈火通明里慢慢安靜下來。

但今年，這種光景已不復(fù)存在。僅有的熱鬧場景，也局限于早餐中一兩個(gè)小時(shí)的小高峰，零零碎碎的人們，匆匆取上早餐，四散奔波而去。

曾經(jīng)最火的早餐店，現(xiàn)在連這種“熱鬧”的權(quán)利都沒有了。因?yàn)殚T店堂食座位較多，5月進(jìn)行過一次裝修整改，調(diào)整后只留下三個(gè)堂食位置，可惜最終還是沒撐住，倒在了北京第二波疫情里。

即便曾紅火如斯，都未逃過一劫，更遑論那些更小的店面。仔細(xì)觀察這條街上閉店、轉(zhuǎn)讓、出租的門臉，均是那些沒有名號或者門店環(huán)境不佳的“蒼蠅小館”。

“悲涼”成了餐飲業(yè)2020年最大的底色。但漆黑的背景上，依然閃爍著星星點(diǎn)點(diǎn)的微光：即便難熬，他們并不打算就此放棄。

“我們一直在營業(yè)，疫情期間也沒有想過要關(guān)門”喜來春餅經(jīng)理呂姍姍向「DoNews」坦言，“如果關(guān)門，很容易傷客”。喜來春餅是去年底新開業(yè)的門店，如果此時(shí)關(guān)店，成本的回收更是遙遙無期。

去年底營業(yè)以來，喜來春餅的會員群異常活躍，呂姍姍每天都會在群里發(fā)布每日特價(jià)菜品，經(jīng)常有老顧客直接在群里向她預(yù)定菜品或位置。疫情以來，呂姍姍仍在群里保持著一定的發(fā)布頻次，但目前這已經(jīng)不再是她的工作重點(diǎn)了。

為了召回更多顧客，喜來春餅推出了早餐業(yè)務(wù)。呂姍姍除了要把握早餐的整體體驗(yàn)，同時(shí)也要兼顧收銀等工作，因疫情原因?qū)е氯肆π枨鬁p少，門店采取了排班制度。“早餐基本可以貢獻(xiàn)一成左右的營收，一定程度上也挽回了一些損失”，呂姍姍說。

推出早餐后，消費(fèi)者反饋不錯(cuò)。“因?yàn)樵绮投節(jié){濃郁，油條也好吃，顧客都比較認(rèn)可?！眳螉檴櫢嬖V「DoNews」，“老板還準(zhǔn)備加大正餐菜品的量，讓顧客真切的感受到實(shí)惠?！?

因主打春餅，所以門店菜品均主要圍繞春餅來研發(fā)，呂姍姍表示后期還將推出一些家常菜品，門店的牌匾也為此煥然一新，加上了“家常菜”后，期待可以進(jìn)一步吸引客流。

與喜來春餅類似，與其相鄰的烤魚店也更新了招牌，在原來基礎(chǔ)上增加了“川湘菜”三個(gè)字。該店店長告訴「DoNews」，“疫情以來，我們嚴(yán)格把控食材采購，盡量當(dāng)天食材當(dāng)天用完，減少門店負(fù)擔(dān)?！?/span>

“6月份時(shí)，營收已基本恢復(fù)六七成，可疫情二度復(fù)發(fā)，一下子又被打回原形。本來疫情第一次來的時(shí)候還很有信心覺得會過去的，可第二次來，就開始想什么時(shí)候是個(gè)頭啊?！痹摰觊L無奈地向我們訴說。

轉(zhuǎn)念她又補(bǔ)充道，“會有些消極的想法，但我們不會關(guān)店，一直堅(jiān)持吧，希望疫情早點(diǎn)過去，大家都好起來”。

同她們一樣，還有更多的商戶堅(jiān)持在路上：賣融合菜的轉(zhuǎn)型做起了鐵鍋烀羊肉和烤羊腿，主推特色“羊”菜品；賣涼皮的同時(shí)加盟了周黑鴨，順帶也賣起了烤冷面和手抓餅；賣米粉的決心換掉不修邊幅的門臉，掛上了高大上的招牌；這條街唯一的京菜館，也趁此機(jī)會做起“整容”，兩層高的大店開始漫長“修復(fù)期”，同時(shí)也開啟新一輪招聘……